recepten & kookavonturen

Mosterdsoep en de basis voor gebonden soep

Mosterdsoep en de basis voor gebonden soep

Deze mosterdsoep met spekjes is een gebonden soep zoals ze dat zo mooi noemen. En de basis voor gebonden soepen is en roux. Als je weet je hoe je de basis maakt kun je eindeloos variëren. In plaats van een mosterdsoep kun je dan ook makkelijk een kerriesoep maken of een gebonden preisoep. Wat dacht je van een heerlijke champignon of bospaddenstoelensoep? Klinkt allemaal lekker in mijn oren. En omdat deze basis zo belangrijk is deel ik hem graag met je. 

Mosterdsoep is samen met uiensoep en tomatensoep toch wel een van de grote favorieten van manlief en mijzelf. Vooral de uitgebakken spekjes maken deze soep helemaal af. De laatste tijd zie ik in restaurants ook steeds vaker een vegetarische variant voorbij komen zonder de spekjes met garnering van bos-ui. En uiteraard kun je deze soep prima vegetarisch maken door de spekjes achterwege te laten en evt. los erbij te serveren voor de liefhebber, gebruik dan ook een vegetarische bouillon zoals een groentebouillon.

De basis voor gebonden soep

Zoals ik al zei is dit een basisrecept dat al eeuwen meegaat. Iedere gebonden soep begint met 50 gram boter en 60 gram bloem. Hiervan maak je een roux. Deze zorgt voor de binding van het vocht en maakt je soep wat dikker. Voor soep gebruik je 1 liter vocht. Zou je de helft gebruiken dan heb je de basis voor sausen te pakken. En met nog minder vocht de basis voor ragout of zelfs kroketten. Een aantal dingen waar je om moet denken bij een roux:

  • Laat de roux altijd een paar minuten garen zodat je later geen bloemsmaakt hebt.
  • Voeg altijd koude bouillon of vocht bij een warme roux en warme bouillon of vocht bij een koude roux. 
  • Voeg het vocht altijd beetje bij beetje bij de roux en laat het telkens weer aan de kook komen voor een optimale binding en zo min mogelijk klonten. 
  • Voeg smaakmakers zoals mosterd altijd toe aan de roux zodat het optimaal door de soep word opgenomen en al zijn smaak goed afgeeft. 
  • Gedroogde specerijen kun je het beste bij de boter voegen, voor je de bloem erbij doet. Zo bind de specerij mooier in de soep. 

Als je de basis kent is het heel makkelijk om i.p.v. mosterd bij de roux te doen, later er lekkere gebakken champignons of paddestoelen erbij te doen. Wil je kerriesoep, dan doe je kerriepoeder bij de boter voor je de bloem erbij doet. Laten we aan de slag gaan en een lekkere mosterdsoep gaan maken.

Mosterdsoep

Een gebonden soep is ontzettend makkelijk om zelf te maken. Een van mijn favoriete gebonden soepen is deze mosterdsoep, heerlijk met uitgebakken spekjes. 

Servings 4

Ingredients

  • 150 gr. gerookte spekreepjes
  • 50 gr. roomboter
  • 60 gr. bloem
  • 2 el. grove mosterd
  • 900 ml. warme bouillon bv. kippen- of groente-bouillon
  • 100 ml. room bv. slag- of kookroom

Instructions

  1. Begin met het uitbakken van de spekjes tot ze lekker krokant zijn.

  2. Zet een ruime pan op het vuur en laat hier de 50 gr. roomboter in smelten. Voeg vervolgens doe bloem toe en roer dit tot een egale massa met een garde. Laat dit nu ongeveer 5 minuten zachtjes garen maar let op dat het niet aanbrand. Dit kan namelijk snel gebeuren. Je hebt nu een roux gemaakt. 

  3. Roer door de roux nu je grove mosterd. Doe de roux vervolgens op een bakpapiertje en laat deze afkoelen. Is je bouillon koud dan kun je met een warme roux verder gaan. Warme bouillon mix je met een koude roux en koude bouillon kan prima met een warme roux. 

  4. Voeg eerst ongeveer 200 ml. bouillon toe aan de roux, laat dit goed mengen met elkaar met een garde. Let erop dat je geen klontjes krijgt. Als het egaal is en dik geworden is voeg je weer 200 ml. bouillon toe. Roer het weer tot een gladde massa en laat het aan de kook komen. Herhaal dit net zo lang tot je bouillon op is en laat de soep weer zachtjes aan de kook komen. Zet het fornuis nu uit. 

  5. Haal de spekjes uit de pan en doe deze in een schaaltje. Het vet van de spekjes roer ik altijd door de soep heen. Omdat hier veel natuurlijk zout van het spek in zit, breng je gelijk de soep op smaak. 

  6. Roer vlak voor serveren de room erdoor. Vooral als je slagroom gebruikt is het belangrijk dat de soep niet meer kookt. Dan gaat de soep namelijk schiften.